Η επιστήμη της ζαχαροπλαστικής: Κέικ: Γιατί τα κέικ ανεβαίνουν
- 1. Η επιστήμη της ζαχαροπλαστικής, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για τη συναρπαστική διαδικασία του πώς φουσκώνουν τα κέικ, είναι ένα μείγμα τέχνης και χημείας που μετατρέπει τα βασικά συστατικά σε απολαυστικά γλυκίσματα. Στο επίκεντρο αυτής της μεταμόρφωσης βρίσκεται ο ρόλος των διογκωτικών ουσιών, όπως το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα, οι οποίες έχουν καθοριστική σημασία για τη δημιουργία της ελαφριάς, αέρινης υφής που συνδέουμε με τα καλά φουσκώματα. Όταν αυτοί οι διογκωτικοί παράγοντες συνδυάζονται με υγρασία και θερμότητα, απελευθερώνουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παγιδεύεται στη δομή του ζυμαριού. Οι πρωτεΐνες του αλεύρου, κυρίως η γλουτένη, σχηματίζουν στη συνέχεια ένα δίκτυο που συγκρατεί αυτό το αέριο, προκαλώντας την άνοδο του κέικ καθώς ψήνεται. Επιπλέον, η θερμοκρασία του φούρνου είναι καθοριστικής σημασίας- πολύ χαμηλή και το κέικ μπορεί να μην φουσκώσει επαρκώς, ενώ πολύ υψηλή μπορεί να το κάνει να φουσκώσει πολύ γρήγορα και να καταρρεύσει. Η προσθήκη των αυγών παίζει επίσης ζωτικό ρόλο όχι μόνο ως διογκωτικός παράγοντας λόγω της ικανότητάς τους να παγιδεύουν τον αέρα όταν χτυπιούνται, αλλά και για τις συνδετικές τους ιδιότητες που προσδίδουν δομή στο κέικ. Επιπλέον, η ισορροπία της ζάχαρης στο μείγμα είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς όχι μόνο προσθέτει γλυκύτητα αλλά επηρεάζει και τη συνολική υφή και τη διατήρηση της υγρασίας του κέικ. Η κατανόηση της λεπτής αλληλεπίδρασης αυτών των συστατικών και των χημικών τους αντιδράσεων παρέχει στους αρτοποιούς τις απαραίτητες γνώσεις για να επιτύχουν το τέλειο φούσκωμα, μετατρέποντας ένα απλό μείγμα σε ένα ελαφρύ και αφράτο κέικ που απολαμβάνει τις αισθήσεις.
Ποιο αέριο είναι κυρίως υπεύθυνο για το φούσκωμα των κέικ;
A) Διοξείδιο του άνθρακα
B) Άζωτο
C) Υδρογόνο
D) Οξυγόνο
- 2. Ποιο συστατικό είναι συνήθως υπεύθυνο για τη δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα στο μείγμα κέικ;
A) Αλεύρι
B) Αλάτι
C) Σκόνη ψησίματος
D) Ζάχαρη
- 3. Τι ρόλο παίζουν τα αυγά στο φούσκωμα του κέικ;
A) Προσθέτουν γλυκύτητα
B) Παγιδεύουν τον αέρα
C) Παρέχουν δομή
D) Βελτιώνουν τη γεύση
- 4. Τι επιπτώσεις έχει η προσθήκη υπερβολικής ποσότητας μπέικιν πάουντερ;
A) Κάνει το κέικ να φουσκώνει πιο ψηλά
B) Μπορεί να προκαλέσει την κατάρρευση ενός κέικ
C) Αλλάζει το χρώμα
D) Προσθέτει γεύση
- 5. Τι είδους ζυμογόνος παράγοντας είναι η μαγιά;
A) Βιολογικός ζυμωτικός παράγοντας
B) Μοριακός διογκωτικός παράγοντας
C) Χημικός διογκωτικός παράγοντας
D) Φυσικός διογκωτικός παράγοντας
- 6. Τι κάνει η ξινή κρέμα σε μια συνταγή κέικ;
A) Το κάνει πιο γλυκό
B) Προσθέτει υγρασία και τρυφερότητα
C) Βοηθά να φουσκώσει εντελώς
D) Παρέχει χρώμα
- 7. Τι είναι η αντίδραση Maillard;
A) Η εξάτμιση του νερού στο κτύπημα
B) Η διαδικασία χτυπήματος της κρέμας γάλακτος
C) Μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων
D) Το λιώσιμο του βουτύρου
- 8. Ποια θερμοκρασία είναι ιδανική για το ψήσιμο των περισσότερων κέικ;
A) 450°F (232°C)
B) 300°F (149°C)
C) 250°F (121°C)
D) 350°F (175°C)
- 9. Ποια μέθοδος ανάμειξης χρησιμοποιείται συχνά για κέικ τύπου pound;
A) Μέθοδος ανάδευσης
B) Μέθοδος αφρισμού
C) Μέθοδος ενός μπολ
D) Μέθοδος κρεμοποίησης
- 10. Γιατί το εκχύλισμα βανίλιας προστίθεται συχνά στο μείγμα κέικ;
A) Ενισχύει τη γεύση
B) Λειτουργεί ως μέσο ζύμωσης
C) Παγιδεύει αέρα
D) Παρέχει δομή
- 11. Πώς επηρεάζει η ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα το τελικό κέικ;
A) Δημιουργεί μια ελαφριά υφή
B) Ενισχύει τη γεύση
C) Αυξάνει την υγρασία
D) Το κάνει πυκνό
- 12. Τι είδους αντίδραση υφίσταται η μαγιά κατά τη ζύμωση;
A) Οξική ζύμωση
B) Μηλογαλακτική ζύμωση
C) Αλκοολική ζύμωση
D) Γαλακτική ζύμωση
- 13. Ποιο συστατικό αντικαθίσταται συχνά με ένα εναλλακτικό vegan συστατικό στα κέικ;
A) Ζάχαρη
B) Αλάτι
C) Αλεύρι
D) Αυγά
- 14. Από τι αποτελείται κυρίως η "γλουτένη";
A) Υδατάνθρακες
B) Βιταμίνες
C) Πρωτεΐνες
D) Λίπη
|