Sur l'alimentation et la cuisine par Harold McGee

1. Quel est l'objectif principal de "On Food and Cooking" ?

A) Recettes de cuisine traditionnelle.
B) La science derrière les aliments et la cuisine.
C) L'histoire des arts culinaires.
D) Une collection de plats populaires.

2. Qu'explique McGee à propos de la réaction de Maillard ?

A) Il est responsable du brunissement des aliments.
B) Il s'agit de la fermentation.
C) C'est un processus d'ébullition.
D) Il donne une mauvaise odeur aux aliments.

3. Quel fruit est mentionné en ce qui concerne le brunissement enzymatique ?

A) Orange.
B) Raisins.
C) Pomme.
D) Banane.

4. Pour améliorer la texture des morceaux de viande difficiles, McGee recommande quoi ?

A) Friture rapide.
B) Cuisson lente.
C) Bouillir pendant de longues périodes.
D) Griller directement.

5. Quelle est l'importance du contrôle de la température en cuisine selon McGee ?

A) Cela n'a rien à voir avec le goût.
B) Elle ne concerne que la boulangerie.
C) Elle ne concerne que la sécurité alimentaire.
D) Il influence la texture et la saveur.

6. Comment McGee décrit-il l'impact de la congélation sur la texture des aliments ?

A) Il rend les aliments plus résistants.
B) Il rehausse considérablement la saveur.
C) Il n'a aucun impact.
D) Il peut perturber les parois cellulaires.

7. Quel est l'un des principaux facteurs de développement de la saveur du fromage ?

A) Exposition à la lumière.
B) Température seule.
C) Teneur élevée en sucre.
D) Activité microbienne.

8. Quelle propriété clé le sucre présente-t-il lorsqu'il est chauffé ?

A) Caramélisation.
B) Le séchage.
C) Fermentation.
D) Emulsification.

9. Le processus de fermentation est essentiel pour quel type d'aliment ?

A) Légumes bouillis.
B) Pain.
C) Fruits crus.
D) Viande grillée.

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