Sur l'alimentation et la cuisine par Harold McGee

1. Quel est l'objectif principal de "On Food and Cooking" ?

A) Recettes de cuisine traditionnelle.
B) La science derrière les aliments et la cuisine.
C) Une collection de plats populaires.
D) L'histoire des arts culinaires.

2. Qu'explique McGee à propos de la réaction de Maillard ?

A) Il est responsable du brunissement des aliments.
B) Il s'agit de la fermentation.
C) Il donne une mauvaise odeur aux aliments.
D) C'est un processus d'ébullition.

3. Quel fruit est mentionné en ce qui concerne le brunissement enzymatique ?

A) Orange.
B) Pomme.
C) Banane.
D) Raisins.

4. Pour améliorer la texture des morceaux de viande difficiles, McGee recommande quoi ?

A) Cuisson lente.
B) Griller directement.
C) Friture rapide.
D) Bouillir pendant de longues périodes.

5. Quelle est l'importance du contrôle de la température en cuisine selon McGee ?

A) Elle ne concerne que la sécurité alimentaire.
B) Cela n'a rien à voir avec le goût.
C) Elle ne concerne que la boulangerie.
D) Il influence la texture et la saveur.

6. Comment McGee décrit-il l'impact de la congélation sur la texture des aliments ?

A) Il peut perturber les parois cellulaires.
B) Il n'a aucun impact.
C) Il rehausse considérablement la saveur.
D) Il rend les aliments plus résistants.

7. Quel est l'un des principaux facteurs de développement de la saveur du fromage ?

A) Exposition à la lumière.
B) Teneur élevée en sucre.
C) Température seule.
D) Activité microbienne.

8. Quelle propriété clé le sucre présente-t-il lorsqu'il est chauffé ?

A) Caramélisation.
B) Fermentation.
C) Emulsification.
D) Le séchage.

9. Le processus de fermentation est essentiel pour quel type d'aliment ?

A) Pain.
B) Fruits crus.
C) Légumes bouillis.
D) Viande grillée.

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