Sur l'alimentation et la cuisine par Harold McGee

Sur l'alimentation et la cuisine par Harold McGee - Test

1. Quel est l'objectif principal de "On Food and Cooking" ?

A) Une collection de plats populaires.
B) L'histoire des arts culinaires.
C) Recettes de cuisine traditionnelle.
D) La science derrière les aliments et la cuisine.

2. Qu'explique McGee à propos de la réaction de Maillard ?

A) Il s'agit de la fermentation.
B) C'est un processus d'ébullition.
C) Il donne une mauvaise odeur aux aliments.
D) Il est responsable du brunissement des aliments.

3. Quel fruit est mentionné en ce qui concerne le brunissement enzymatique ?

A) Orange.
B) Pomme.
C) Banane.
D) Raisins.

4. Pour améliorer la texture des morceaux de viande difficiles, McGee recommande quoi ?

A) Griller directement.
B) Cuisson lente.
C) Friture rapide.
D) Bouillir pendant de longues périodes.

5. Quelle est l'importance du contrôle de la température en cuisine selon McGee ?

A) Elle ne concerne que la sécurité alimentaire.
B) Cela n'a rien à voir avec le goût.
C) Elle ne concerne que la boulangerie.
D) Il influence la texture et la saveur.

6. Comment McGee décrit-il l'impact de la congélation sur la texture des aliments ?

A) Il peut perturber les parois cellulaires.
B) Il rend les aliments plus résistants.
C) Il rehausse considérablement la saveur.
D) Il n'a aucun impact.

7. Quel est l'un des principaux facteurs de développement de la saveur du fromage ?

A) Teneur élevée en sucre.
B) Exposition à la lumière.
C) Activité microbienne.
D) Température seule.

8. Quelle propriété clé le sucre présente-t-il lorsqu'il est chauffé ?

A) Caramélisation.
B) Fermentation.
C) Le séchage.
D) Emulsification.

9. Le processus de fermentation est essentiel pour quel type d'aliment ?

A) Légumes bouillis.
B) Fruits crus.
C) Pain.
D) Viande grillée.

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